مالتودکسترین نوعی ساکارید فاقد طعم با فرمول مولکولی (C6H10O5)n.H2 O است که از هیدرولیز نشاسته به دست میآید که در آن مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی بین ساکاریدها و آلیگوساکاریدها یافت میشود.
این ترکیب از ذرت برنج سیب زمینی و گندم تهیه میشود پس میتوان نتیجه گرفت که مالتودکسترین زنجیره بلندی از گلوکز میباشد که به صورت مکرر بهم متصل شدهاند. به همین دلیل در دسته کربوهیدراتهای پیچیده طبقهبندی میشوند.
از نامهای دیگر مالتودکسترین میتوان به پلیمرهای گلوکز یا کمپلکس کربوهیدرات اشاره کرد. شکل ظاهری مالتودکسترین به صورت پودر سفید رنگ یا شربتهای غلیظ میباشد.
کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذائی
پودر مالتودکسترین به دلیل خواص تثبیتکنندگی، شیرینکنندگی و ضخیمسازی در غذاهای بستهبندی مورد استفاده قرار میگیرد.
این پودر در انواع محصولات همانند گوشت، سس سالاد، مخلوط ادویه و سوپها استفاده میشود.
از کاربردهای مهم مالتودکسترین در صنایع غذائی میتوان به محصولات نانوائی از قبیل کیکهای مرطوب اشاره کرد که باعث حفظ رطوبت، کنترل انتشار، به تأخیر انداختن بیاتی نان و حجم دهندگی اشاره کرد.
همچنین استفاده از مالتودکسترین در غذای کودک باعث حجم دهندگی به آن میشود. این ترکیب در غذای کودک جایگزین لاکتوز شده که ویژگیهایی از قبیل شیرینی و طعم ملایم، باقیمانده کم و هضم آسان را به ارمغان میآورد.
از مالتودکسترین در آبنباتها، اسنکها و نوشیدنیها نیز استفاده میگردد.
فرآیند تولید مالتودکسترین:
تولید مالتودکسترین به دو صورت انجام میشود.
فرآیند تک مرحلهای که در آن نشاسته ژلاتینه شده با غلظت 30% را به دمای 82 الی 105 درجه سانتیگراد میرسانیم، سپس با اسید یا آنزیم تیمار میکنیم.
در فرآیند دو مرحلهای نیز، نشاسته در حضور اسید یا آنزیم به دمای 105 درجه سانتی گراد میرسد تا ژلاتینه شود، سپس دما را تا 180درجه سانتی گراد میرسانیم و محلول به دست آمده را خنک میکنیم تا دمای آن به 82 تا 105 درجه سانتیگراد برسد. سپس دوباره با اسید یا آنزیم تیمار میکنیم تا هیدرولیز حاصل شود.
این دو روش هر دو با تنظیم pH و خشک کردن پاششی انجام میشود.
فوائد و مضرات استفاده از مالتودکسترین:
از فوائد استفاده از مالتودکسترین شاخص گلیسیمی 130 میباشد. بدین معنی که از طریق سیستم گوارش و خیلی سریع وارد جریان خون میشود. به همین دلیل برای بهبود عضلات در کنار پروتئین هنگام تمرینهای سختی از جمله پیادهروی و دوچرخهسواری میتواند مفید باشد. ولی از طرفی چون مالتودکسترین میتواند باعث افزایش قند خون شود، اگر همراه با ورزش استفاده نشود این قند به صورت چربی ذخیره شده و در نهایت باعث دیابت میشود. پس اگر مشکل قند خون یا دیابت دارید از مصرف غذاهایی که شامل این ترکیبات میباشند خودداری کنید.
درج دیدگاه